Відповідно до пункту 92 частини 1 статті 1 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» харчовий продукт  –  речовина або продукт, призначені для споживання людьми або щодо яких обґрунтовано очікується, що вони будуть спожиті людиною. Харчовий продукт може бути переробленим, частково переробленим або непереробленим.

До харчових продуктів належать напої, зокрема, вода питна, жувальні гумки та будь-які інші речовини, що навмисно додані до харчового продукту під час виробництва, перероблення або обробки. До харчових продуктів також належить вода питна, якщо вона перетнула (залишила) місце, яке є пунктом відповідності якості питної води у значенні, наведеному у статті 1 Закону України "Про питну воду та питне водопостачання".

Термін "харчовий продукт" не включає:

• корми;
• живих тварин, якщо вони не призначені для введення в обіг з метою споживання людиною;
• рослини до збирання врожаю;
• лікарські засоби;
• косметичну продукцію;
• тютюн.

Отже, термін «харчовий продукт» включає практично весь спектр речовин та продуктів, які людина використовує в їжу. 

Розглянемо основні поняття, які пов’язані із харчуванням:

• харчування  –   скомплектований раціон харчування (сніданок і (або) обід, підвечірок, вечеря) та готова продукція, що продається у роздріб, для споживання;
• напівфабрикат (або кулінарний напівфабрикат) – харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), оброблений, але не доведений до кулінарної готовності, який використовується для подальшого виготовлення готової для споживання продукції;
• готова харчова продукція  –   готова до вживання харчова продукція власного виробництва та (або) закупні товари, що можуть бути включені до асортименту раціону харчування та (або) які продають у роздріб для споживання;
• надавач послуг харчування  –   заклад ресторанного господарства або його організаційно-структурна одиниця (їдальня, буфет), які здійснюють виробничо-торговельну діяльність: виробляють і (або) доготовляють, продають та організовують споживання продукції власного виробництва й закупних товарів.

Вимоги до харчових продуктів 

У технічних специфікаціях замовник може становити таку вимогу до екологічних характеристик готової харчової продукції або напівфабрикатів: 

«Харчовий продукт [назва категорії згідно з кодом CPV] повинен відповідати критеріям натуральності згідно з  Законом України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» та ДСТУ ISO/TS 19657:2018 Продукти харчові та напої. Технічні критерії для визначення натуральності інгредієнтів (ISO/TS 19657:2017, IDT).

Підтвердження відповідності вимозі:

1. Копія сертифіката про підтвердження відповідності встановленим екологічним критеріям для натуральних продуктів. 

2. Копія атестата акредитації органу з оцінки відповідності, який видав сертифікат (у сфері акредитації такого органу має бути зазначено, що орган акредитації засвідчує компетентність органу оцінки відповідності продукції щодо екологічного маркування І типу – натуральний продукт.»

Основні вимоги натуральних харчових продуктів перегляньте тут.

Обґрунтування доцільності застосування

Продукти харчування, які відповідають критеріям натуральності більш безпечні, оскільки не містять ГМО, сировини та інгредієнтів штучного походження, у тому числі барвників, ароматизаторів, консервантів, стабілізаторів, підсолоджувачів. Такі продукти виробляються в результаті фізичних та/або ферментативних, та/або мікробіологічних процесів перероблення, у тому числі із застосуванням pH-регулювання біологічним методом. Натуральні харчові продукти можуть бути основою здорового харчування, що особливо важливо у закладах освіти, медичних закладах тощо. Розбудова системи здорового харчування є однією зі стратегічних цілей Національної стратегії розбудови безпечного і здорового освітнього середовища у новій українській школі, схваленої Указом Президента України від 25.05.2020 р. №195/2020.  Детальніше про вимоги та сертифікацію натуральних продуктів читайте  тут. 

Застосування вимоги до харчових продуктів за кодом CPV

Враховуючи вимоги законодавства та сферу дії ДСТУ ISO/TS 19657, рекомендована вимога до продуктів харчування може застосовуватись при закупівлі за такими CPV кодами:

15894000-1 Оброблені продукти харчування (набори готових продуктів – готові страви);

15890000-3 Продукти харчування та сушені продукти різні; 

55523100-3 Послуги з організації шкільного харчування;

55320000-9 Послуги з організації харчування;

55520000-1 Кейтерингові послуги.

Наприклад, щодо таких продуктів харчування:

15550000-8 Молочні продукти різні (сметана, масло вершкове, сир кисломолочний, сир твердий, кефір, йогурти);

15511600-9 Згущене молоко;

15613310-4 Готові сніданки зі злаків;

15810000-9 Хлібопродукти, свіжовипечені хлібобулочні та кондитерські вироби;

15240000-2 Рибні консерви та інші рибні страви і пресерви;

15130000-8 М'ясопродукти (ковбаса варена, ковбаса копчена, тушонка, напівфабрикати і т. інше);

15896000-8 Продукти глибокої заморозки (пельмені, вареники та інші напівфабрикати);

15980000-1 Безалкогольні напої; 

15860000-4 Кава, чай та супутня продукція;

15330000-0 Оброблені фрукти та овочі (майонез та інші соуси, варення, джеми тощо) ), зазначений перелік не є вичерпним.

Зазначена вимога не застосовується щодо продукції сільськогосподарської та сировини для виготовлення продукції готової до споживання. Наприклад: 

15110000-2 М'ясо; 

03324000-6 Птиця свійська; 

03140000-4 Яйця птиці;

15220000-6 Риба, рибне філе та інше м'ясо риби морожені;

03220000-9 Овочі, фрукти та горіхи та інші необроблені продукти;

15610000-7 Продукція борошномельно-круп'яної промисловості (щодо круп всіх видів), зазначений перелік не є вичерпним.

Вимоги до надання послуги харчування (кейтерингу)

Керуючись Законом України «Про управління відходами», замовник може становити такі вимоги до екологічних характеристик надання послуги: 

«Надавач послуги повинен гарантувати спроможність забезпечення:

а) Використання багаторазових столових приладів, посуду, скатертин, інших предметів. 

Виняток: столовий посуд для їжі на винос та фаст-фуд, мішки для сміття та рукавиці для чищення, паперові скатертини, які можна протирати й використовувати тривалий час, столовий посуд для великих заходів. У разі використання одноразових предметів, вони повинні бути придатні до переробки/компостування, виготовлені з переробленого пластику або компостованого матеріалу.

Підтвердження відповідності вимозі:

Довідка надавача послуги.

б) Скорочення обсягів утворення відходів та їх сортування.

Підтвердження відповідності вимозі:

1.  План  скорочення обсягів утворення відходів.

2.  Опис схеми роздільного збору відходів.

3. Довідка надавача послуги з переліком одноразових речей, які будуть використані при виконанні договору, із зазначенням інформації про матеріал, з якого виготовлені одноразові предмети, та можливістю їх перероблювання або компостувати.»

в) Належної утилізації відходів що утворюються в процесі надання послуги, у тому числі відходів пакування.

Підтвердження відповідності вимозі:

1. Перелік видів відходів, що утворюються в процесі надання послуги в якому зазначається код відходів згідно з Національним класифікатором відходів, їх орієнтовний річний  обсяг утворення (або на строк надання послуги), найменування та код операції з відновлення та/або видалення відходів.

2. Копії договорів з  суб’єктами господарювання у сфері управління відходами з метою збирання, перевезення та оброблення, укладеного відповідно до законодавства.

Обґрунтування доцільності застосування:

Надавачі послуг харчування є одними із потужних утворювачів відходів, зокрема харчових. Скорочення харчових відходів допоможе зменшити пов'язані з цим витрати та вплив на довкілля послуг харчування. Викинуті страви, харчові продукти або їх частини є марною тратою цінних ресурсів. За даними деяких досліджень, близько 18% закуплених продуктів харчування стають харчовими відходами, з яких 10% - втрачається під час виробництва, 4% - при зберіганні, приготуванні та 4% - у процесі подачі. 

Продукти харчування мають високий вуглецевий слід через енергетичні ресурси, що використовуються для вирощування сировини, збирання врожаю, транспортування, перероблення, упаковку, роздрібну торгівлю та приготування страв для споживання. До того, продукти харчування, що не використовуються за призначенням (відходи), на останніх стадіях ланцюжка доданої вартості, має більший негативний ефект, ніж продукти харчування, що не використовуються за призначенням, на сільськогосподарському етапі, оскільки для приготування страв для споживання були використані додаткові ресурси (наприклад, персонал, транспорт та упаковка). Це одна з основних причин, чому скорочення харчових відходів у кінці ланцюжка доданої вартості має величезне значення. 

Запобігати утворенню надмірного обсягу харчових відходів є вигідним для надавачів послуг харчування з думки економії витрат (собівартість виробництва та витрати на поводження з відходами), збільшення задоволеності клієнтів, зменшення загального впливу бізнесу на довкілля. До того ж Закон України «Про управління відходи» зобов'язує суб'єктів господарської діяльності запобігати утворенню та зменшувати обсяги утворення відходів, сортувати відходи, що утворюються та належно управляти ними згідно з законодавством.

Керуючись Законом України «Про енергетичну ефективність», Законом України «Про питну воду, питне водопостачання та водовідведення», замовник може становити такі вимоги до екологічних характеристик надання послуги: 

«Надавач послуги повинен гарантувати спроможність забезпечення ефективного використання електроенергії та питної води.

Підтвердження відповідності вимозі:

Письмові процедури, що описують найкращі практики використання кухонного обладнання для мінімізації споживання електроенергії  та питної води з дотриманням усіх аспектів водної гігієни.»

Перевірка відповідності встановленої вимоги щодо енергетичної ефективності:

Залежно від наявного обладнання надавачем послуг можуть бути впроваджені такі заходи, перелік яких не є вичерпним:

• кухонні зони обладнані лічильниками на воду та електрику/газ;
• уникання одночасного вмикання всього електричного обладнання для запобігання пікової напруги електроенергії;
• у побутових приміщеннях вмикати обладнання та освітлення лише у години обслуговування.

Печі:

• вмикання лише тих печей, які необхідні для задоволення попиту;
• вимикання печі, якщо вона не використовується понад 20 хвилин;
• використання резервної місткості духової шафи для виконання інших операцій приготування їжі та уникання вмикання іншого обладнання;
• уникання використання електричних печей для зберігання продуктів (використовувати з цією метою добре утеплену гарячу шафу);
• уникати частого відкривання дверцят печі під час приготування їжі.

Варочні панелі:

• у разі необхідності вмикати кільця варильної панелі та вимикати після використання;
• не залишати світлові індикатори увімкненими протягом ночі;
• за можливості використовувати відкриті варильні панелі, а не плоскі;
• уникати тривалого приготування їжі на плитах, використовувати їх інтенсивно протягом коротшого часу та вимикати;
• використовувати резервну місткість духової шафи для виконання деяких операцій з варочними панелями (наприклад, приготування пасти).

Інші плити:

• вмикати за необхідності й вимикати після використання, наприклад грилі, фритюрниці;
• застосовувати скорочені налаштування, щоб скоротити час розігріву: грилю, фритюрниці;
• використовуйте резервну ємність духовки для виконання певних операцій гриля та фритюрниці (смаження, підрум'янення, жарка).

Витяжка:

• якщо витяжка контролюється вручну, призначити відповідального працівника за її вимкнення;
• якщо витяжка регулюється таймером/BMS, налаштувати її на години роботи кухні (якщо робочі години змінюються — впровадити заходи контролю зміни годин роботи витяжки);
• якщо витягування/подавання повітря має регульовану швидкість, встановити налаштування на відповідний повітряний потік (використовувати зменшені налаштування в часи низької активності);
• регулярно чистити фільтри та вентиляційні отвори.

Посудомийна машина

• за можливості вимикати, щоб мінімізувати споживання енергії в режимі очікування;
• за можливості переконатися, що стелажі заповнені, щоб мінімізувати кількість енергії, що витрачається на тарілку;
• для попереднього полоскання використовувати холодну воду, щоб мінімізувати використання гарячої води;
• холодильне обладнання:
• ефективне використання — мінімальна кількість дверних отворів;
• технічне обслуговування — забезпечити обслуговування ущільнювачів та очищення теплообмінників;
• забезпечити достатню вентиляцію теплообмінників в холодильниках;
• не ставити холодильні прилади поблизу джерел тепла;
• правильна потужність — одиниці виведення з експлуатації, якщо вони погано використовуються (обрати належну потужність кожної одиниці, замість того, щоб купувати кілька менших одиниць).

Встановлюйте вимогу у відкритих електронних полях тендерної документації “Екологічні вимоги” при проведенні відкритих торгів у системі ProZorro (відео інструкція)

Такі поля відкриті на усіх закупівельних майданчиках з травня 2023 року.

Відповідність рекомендованої вимоги Закону України «Про публічні закупівлі»: стаття 23 «Технічні специфікації, маркування, сертифікати, протоколи випробувань та інші засоби підтвердження відповідності». 

Технічні специфікації можуть бути у формі переліку експлуатаційних або функціональних вимог, у тому числі екологічних характеристик, за умови, що такі вимоги є достатньо точними, щоб предмет закупівлі однозначно розумівся замовником й учасниками.

Технічні специфікації можуть містити посилання на стандартні характеристики, технічні регламенти та умови, вимоги, умовні позначення та термінологію, пов’язані з товарами, роботами чи послугами, що закуповуються, передбачені чинними міжнародними, європейськими стандартами, іншими спільними технічними європейськими нормами, іншими технічними еталонними системами, визнаними європейськими органами зі стандартизації або національними стандартами, нормами та правилами. До кожного посилання повинен додаватися вираз «або еквівалент».

У разі встановлення екологічних чи інших характеристик товару, роботи чи послуги замовник повинен в тендерній документації зазначити, які маркування, протоколи випробувань або сертифікати можуть підтвердити відповідність предмета закупівлі таким характеристикам.

Маркування, протоколи випробувань та сертифікати повинні бути видані органами з оцінки відповідності, компетентність яких підтверджена шляхом акредитації або іншим способом, визначеним законодавством.

Аналіз  ринку

Доступність харчових продуктів,  які відповідають зазначеній вимозі за середньо ринковою цінною й достатній рівень конкуренції екологічно сертифікованої продукції цієї категорії на українському ринку доведена за результатами дослідження за методологією Програми ООН з навколишнього середовища: Аналітичний звіт щодо визначення пріоритетів сталих публічних закупівель та аналізу готовності ринку в Україні. Цей звіт був підготовлений в рамках проєкту «Європейський Союз для довкілля» (EU4Environment), що фінансується Європейським Союзом та реалізується ОЕСР, ЄЕК ООН, ЮНЕП, ЮНІДО та Світовим банком.

Перевірка наявності й термін дії  сертифікатів відповідності харчових продуктів

Атестат акредитації органу, який видав сертифікат

Відповідно до Закону, замовник повинен відхилити тендерну пропозицію, якщо компетентність органу з оцінки відповідності, який видав сертифікат відповідності та протоколи випробувань, не підтверджена акредитацією.

Про компетентність органу, який видав сертифікат свідчить атестат державної акредитації виданий згідно з Законом України «Про акредитацію органів оцінки відповідності». В  атестаті акредитації  або додатку до нього зазначається галузь акредитації  органу за визначеними категоріями продукції.

Логотип органу національної акредитації розміщується на сертифікаті, який виданий акредитованим органом, під логотипом зазначається номер атестата акредитації згідно з національним реєстром.

Рис. Логотипи органу національної акредитації з номер атестата акредитації згідно з національним реєстром